Ei-Ersatz in der Lebensmittelindustrie Projekt mit Silvan Leibacher  

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Silvan Leibacher
Mitgründer der EggField & Leibacher Biber-Manufaktur
#einfachmalmachen #foodtech #leibacherbiber #eggfield

Zuerst zu dir persönlich: Welche Hashtags beschreiben dich am besten?
Als Hashtag würde ich #einfachmalmachen, #foodtech, #leibacherbiber und natürlich #eggfield wählen.

Erzähl uns mehr zu den Hashtags.
«Einfach mal machen» ist für mich eine Liebeserklärung an das Ausprobieren und Angehen von Möglichkeiten, anstatt diese zu «Zerdenken». «Einfach mal machen» heisst für mich mit der Imperfektion und dem Scheitern im Kleinen klarzukommen und sich dafür zu Feiern, dass man den Mut hat, etwas zu wagen, Risiken einzugehen und neue Projekten auf den Weg zu bringen,. Natürlich gelingt das nicht immer – aber als Leitsatz mag ich diesen sehr.

#foodtech ist ein Thema, das mich seit Jahren begleitet. Neue Ansätze in der Wertschöpfungskette der Nahrungsmittelproduktion faszinieren mich und sind dringend notwendig. Nahrung für 8 Milliarden Menschen zu produzieren verbraucht viele Ressourcen. Allein die Produktion von tierischen Lebensmitteln ist für mehr CO2-Ausstoss verantwortlich, als die Nutzung aller Autos, Flugzeuge und Schiffe weltweit zusammen. Technologie und Kreativität sind gefragt, um unsere Food-Systeme neu zu denken.

#LeibacherBiber und #EggField sind die beiden Projekte, mit denen ich momentan am meisten Zeit verbringe und mich dabei unternehmerisch ausleben kann.

3Zu deiner beruflichen Tätigkeit: Was machst du bei der Leibacher Biber-Manufaktur und EggField?
Ich bin Mitgründer bei beiden Firmen, wobei die Idee für EggField aus der Leibacher Biber-Manufaktur heraus während meines Studiums an der HSLU entstanden ist.

Bei der Leibacher Biber-Manufaktur habe ich in den letzten 12 Jahren die Bereiche Strategie; Finanzen und Vermarktung aufgebaut. Letztes Jahr habe ich den Bereich der Vermarktung an meine Schwester übergeben um mehr Zeit für den Aufbau meiner zweiten Firma, EggField, zu Verfügung zu haben. Als wir im Frühling 2022 EggField gegründet haben, habe ich bei dieser Firma die Rolle CEOs übernommen.

Was hast du davor gemacht?
Nach meiner KV-Lehre im Medienbereich, habe ich Betriebswirtschaft studiert und bin danach zu Unilever und danach zu einem Online-Marktplatz um besser zu verstehen, wie die Welt der Lebensmittel- und Konsumgüter funktioniert.

Nun zu deinem Projekt: Erzähl uns davon.
Bei der Leibacher Biber-Manufaktur geht es darum zu zeigen, wie mit der Verbindung aus Tradition und Innovation, neue Backwaren entstehen können, die richtig gut schmecken. Die Firma haben meine Geschwister und ich 2010 gegründet. Biber sind gefüllte Lebkuchen, eine traditionelle Schweizer Spezialität. In den letzten Jahren haben wir den Biber und all unsere Innovationen in pflanzlichen Varianten lanciert und dabei alte und neue Produktionsmethoden einfliessen lassen. Wir haben es uns zum Ziel gesetzt, aussergewöhnliche Produkte mit einem hohen Qualitätsanspruch aus regionalen und möglichst nachhaltigen Rohstoffen zu schaffen. Dafür steht heute unsere Marke LEIBACHER.

Aus der Suche nach neuen innovativen Zutaten ist auch EggField entstanden. Wir hatten über lange Zeit keine pflanzlichen Alternativen für Ei gefunden, die nachhaltig waren und in unseren Rezepten funktioniert hätten. Bei der Suche nach einer Lösung für dieses Problem, habe ich David Ebneter getroffen, der damals als Lebensmittel-Technologe bei einer Hochschule arbeitete und Erfahrung in der Extraktion von Pflanzen hatte. Zusammen haben wir einen pflanzlichen Ei-Ersatz entwickelt, der funktionierte und unsere Bedürfnisse und Ansprüche erfüllen konnte. Als wir merkten, dass auch viele andere Bäckereien Probleme hatten, gute Ei-Ersatz-Produkte zu finden, haben wir unser Produkt zusammen mit Melanie Binggeli, einer Agronomin, welche damals bei der ETH ein Pioneer Fellowship inne hatte, der Berner Fachhochschule und Swiss Food Research optimiert und unter dem Namen EggField auf dem Markt gebracht.

Heute sind wir bei EggField bereits 7 Mitarbeiter, davon David Ebneter, Riet Steiger und ich als Mit-Gründer. Diesen Sommer konnten wir eine erste Finanzierungsrunde abschliessen.

Welche Daten verwendest du, welche Methode(n) wendest du an und welche wichtigen Erkenntnisse gewinnst du daraus oder versprichst du dir?
Bei der Entwicklung und Produktion von Lebensmitteln, insbesondere von Ei-Ersatz-Produkten sind Daten sehr wichtig. Neben dem Entnehmen und Auswerten von Proben zur Haltbarkeit, geht es darum die Funktionalität des Produkts bei wechselnden Rohstoffqualitäten zu sichern. Gleichzeitig arbeiten wir intensiv daran, unsere Produkte weiterzuentwickeln. Gerade die Interaktionen zwischen pflanzlichen Proteinen sind bis dato nur wenig erforscht. Da gibt es – auch mit dem Einsatz neuer Datenverarbeitungsmethoden – extrem viel Potential. Zum Beispiel um verschiedenste Rohstoffkombinationen zu testen, und so bestehende Produkte zu optimieren und neue Angebote zu entwickeln.

Wie können deine Erkenntnisse unsere Gesellschaft weiterbringen? 

Die Verwendung von pflanzlichen statt tierischen Zutaten bei der Produktion von Lebensmitteln macht fast in jedem Fall aus einem ökologischen und ethischem Standpunkt Sinn. Gerade verarbeitete Produkte, wie Pasta, Kuchen oder Sossen, konsumieren wir nicht deshalb, weil Sie tierische Komponenten enthalten, sondern weil wir etwas Schmackhaftes essen möchten.
Beim Ei werden 50% aller Eier zu Produkten weiterverarbeitet und oft sind gerade diese Eier nicht aus einer nachhaltigen und tierfreundlichen Haltung. Wenn wir in diesen Produkten Ersatzprodukte einsetzen, sparen wir grosse Mengen an CO2 und eliminieren gleichzeitig ethische Bedenken und gesundheitliche Risiken, die die Massentierhaltung mit sich bringt. Geschmacklich merkt man – in der Regel – geschmacklich keinen Unterschied.

Wie möchtest du dein Projekt in Zukunft weiterverfolgen?
Wir arbeiten daran, die Produktion zu skalieren und in die Schweizer Gastronomie und die Lebensmittel-Industrie zu bringen. Bis jetzt haben wir bereits über 4000 kg Ei-Ersatz produziert. Ziel ist es, dass wir einen Grossteil aller verarbeiteten Eier durch bessere, nachhaltigere Zutaten ersetzen können.

Wir müssen dafür mehr über pflanzliche Proteine lernen, um zu verstehen, wie sie uns dabei helfen können mehr Menschen auf eine nachhaltigere Weise zu ernähren und so unsere Ökosysteme zu erhalten.

Wie hat dein Studium (MSc in Applied Information and Data Science) das Projekt beeinflusst?
EggField ist im Laufe meines Studiums an der HSLU entstanden. Entgegen den Fragestellungen rund um die Leibacher Biber-Manufaktur, war EggField immer ein Projekt, welches technologiegetrieben war. Das Ei übernimmt in den verschiedenen Anwendungsformen, z.B. für die Herstellung eines Meringues, eines Quiche oder eine Mayonnaise verschiedenste Funktionen, die man messen, auswerten und abbilden kann. Bevor wir mit der Idee gestartet sind, hat David unzählige Typen von Hülsenfrüchte getestet und deren Eignung als Basis für einen Ei-Ersatz evaluiert. Für einige dieser Tests hat uns unser HSLU-Dozent Matteo Tanadini in der Datenauswertung unterstützt, was für uns in der Einschätzung der ersten Resultate sehr hilfreich war.

Nachdem ich das Projekt die ersten Monate lang parallel zu meinem Masterstudium IDS an der HSLU weiterverfolgt hatte, nahm EggField mit zunehmenden Kundenanfragen immer mehr Zeit in Anspruch. Deshalb wurde für mich im Verlaufe diesen Jahres auch klar, dass ich mein Studium, so sehr ich die Zeit in Luzern genossen hatte, nach 3 abgeschlossenen Semestern auf Eis legen werde. Deshalb gebe ich mich – zumindest vorerst - mit einem «halben» Master zufrieden.

Die Semester bei der HSLU haben mir gezeigt, welche Herausforderungen und Fragestellungen mit Daten gelöst werden können und wie datengetriebenes Denken dabei hilft Probleme zu lösen. Gerade im FoodTech-Bereich gibt es grosse Anwendungsfelder und unzählige Potentiale, die man mit der strukturierten Erhebung und Auswertung von Daten realisieren kann.

Welchen Ratschlag würdest du Personen geben, die ähnliche Projekte starten?
Vieles ist nicht planbar. Deswegen lohnt es sich, Dinge auszuprobieren und nicht nur Ideen im Kopf zu spinnen. Dazu braucht es Durchhaltevermögen, etwas Mut und immer wieder ein bisschen Glück.

Und nun zum Schluss: Welchen neuen Hashtag strebst du 2023 an?
Oft müssen es nicht die grossen Würfe sein um Themen voranzubringen. Vielmehr sind es die viele kleinen Schritte in die richtige Richtung, die dafür sorgen, dass Projekte zur Realität werden und zum Fliegen kommen #auchkleineschritteführenzumziel.